Meillä on aina valikoimassa gluteeniton, maidoton ja vegaaninen vaihtoehto. Erityisruokavaliot eivät ole meille niin kovin erityisiä vaan arkipäivää.
Tavoitteena on tehdä sellaisia herkkuja, joista ei huomaa sen olevan ”erityisruokavalioinen”. Yksi suosikkituotteistamme onkin suklaatryffelikakku, joka on gluteeniton ja vegaaninen!
Erityisruokavaliot vaativat erityistä huomiota
Gluteenittomille tuotteille on oma uuni, taikinakone ja jääkaappi. Kun samassa tilassa leivotaan tavallisia jauhotuotteita, niin tarkkana saa olla koko ajan. Lisäksi raaka-aineiden varastoinnissa pitää asiaan kiinnittää erityistä huomiota. Meillä gluteenittomat raaka-aineet säilytetään omassa hyllyssään erillään kotimaisista jauhotuotteista.
Gluteenittoman leivonnan haasteena on usein muruinen rakenne ja taikinan hankala käsiteltävyys. Tässä leivonnassa auttaa usein esimerkiksi psylliumin lisääminen taikinaan parantamaan leivontaominaisuuksia. Kokeilemalla on löytynyt oikeat jauhot ja mittasuhteet eri tuotteille. Tästä on luotu reseptiikkaa, jota voidaan leipomossa toistaa ja kehittää edelleen uusien tuotteiden pohjaksi.
Vegaaninen ruokavalio on periaatteessa yksinkertainen – ei mitään eläinperäistä
Mutta eläinperäinen ainesosa voi lymytä ainesosaluettelossa koodiin kätkettynä. Tämä on yksi syy siihen, miksi vegaaninen valikoima laajenee hitaasti.
Jokainen uusi raaka-aine pitää käydä tarkkaan läpi. Eli ideasta tuotteeksi on paljon muutakin kuin testileivontaa, välillä myös salapoliisityötä.
Vegaaninen leivonta on ihan oma lajinsa, sitä ei ilmeisesti opeteta missään. Kokeile – erehdy – kokeile uudelleen -periaatteella olemme kehittäneet kakkupohjia, täytteitä ja maistuvia moussekakkuja. Onneksi raaka-aineiden saatavuus on parantunut ja monipuolistunut, se auttaa sekä kotileipuria että meitä!
Mikä kumman FODMAP?
FODMAP-ruokavalioon olemme tutustuneet nyt viimeisimpänä. Ruokavalioon on suuntaa-antava sallittujen ja kiellettyjen ainesosien luettelo, tähän kuitenkin liittyy erityispiirteenä vahvasti yksilölliset sopivuudet. Tyypillisesti ruokavalio on gluteeniton ja laktoositon, moni makeista tuotteistamme sopiikin FODMAP-ruokavalioon sellaisenaan. Suolaisten osalta onkin tehty enemmän töitä, koska kaikki sipulit, myös mausteseoksissa, ovat vältettävien listalla. Olemme kuitenkin onnistuneet luomaan pari erilaista, yleisesti FODMAP-ruokavalioon sopivaa suolaista piirasta. Eikä näistäkään huomaa niiden olevan niin kovin erilaisia!
Älä tule paha kakku!
Opiskelemme koko ajan erityisruokavalioiden leivonnan saloja. Koeleivomme ja taas koeleivomme. Välillä otamme tuotteen kokeeksi vitriiniin, keräämme palautetta ja usein palaamme takaisin kehitystyön ääreen. Joskus ideasta ei vain ole tuotteeksi; kakku lässähtää, maistuu väärälle tai on mahdoton leikata.
Haasteet kuitenkin innostavat meitä! Siksi meillä on koko ajan jotain uutta työn alla, vegaanisia ja gluteenittomia, sekä näiden yhdistelmien reseptejä kehitellään ja testataan koko ajan.
Erityisen erikoisetkaan eivät ole mahdottomat
Teemme tilauksesta myös ihan spesiaaleja ruokavaliotuotteita. Usein meille tulee lista kielletyistä raaka-aineista tai sitten on lista muutamasta sallitusta. Kuten tämä pieni syntymäpäiväkakku, jossa käytettiin kuutta sallittua raaka-ainetta.
Lempihahmon sokerimassakoriste jätettiin kakusta irralleen, jäi muistoksi päivänsankarille.
Iloa leivontaan!